15 odstotkov? 20 odstotkov? Ni pomembno, ker je kultura prekucništva v bistvu porušena

Tudi tisti, ki se preživljajo z nasveti, jih prezirajo

"Ste prepričani?" Živčno vprašam barmena v Huertasu, restavraciji s tapasom v Manhattan's East Village.

Prikima.

Vseeno sem polna krivde.

"To je narobe," mu rečem.

"Ne, res je v redu," me prepriča. "Radi imamo tako."

"V redu, mislim, če ste prepričani ..."

In s tem sem v denarnico vrnil vso drobiž, ki mi ga je izročil - tri dolarje in drobiž - z nagubanega računa za deset dolarjev, ki bi mu ga dal nekaj minut prej za kozarec vina.

Nasvet ni potreben.

Po njegovi prošnji.

Počutim se, kot da kradem, ko stopim pred vhodna vrata.

Borim se že sedem let in želim grozne stvari ljudem, ki so vse svoje spremembe pobrali iz šanka in odšli, ne da bi pustili napitnino. Ker kot vam bodo povedali vsi, ki so kdaj delali v restavraciji brez verige, menjava (in strežba) ni osnovna teža: to je obrt, ki zahteva globoko znanje o hrani in žganih pijačah, diplomacijo pod streli in dolge ure fizičnega dela. Kljub temu je to pogosto opravljeno delo za najnižjo plačo, ki je dopolnjeno z nasveti, ki se, upamo, razbijejo na urno povprečje, ki je vredno vašega časa. Zato je zame, da namerno ne napišem svojega barmena, greh, vreden lastnega kroga v peklu.

Ali pa je bilo.

Huertas se je pred dvema letoma odpravil z napitki, po vodstvu Dannyja Meyerja, restavratorja za manhattanskimi sponkami, kot sta Gramercy Tavern in Union Square Cafe, in predsednik uprave Union Square Hospitality Group, skupine za upravljanje restavracij. Meyer je prvič predstavil jedilnico, ki je brez trebuha, in sicer imenovano gostoljubje, ki je bila novembra 2015 v The Modern, muzeju moderne umetnosti, z Michelinovo jedjo z zvezdami. Še deset njegovih lokalov je hitro sledilo obleki, druge štiri restavracije pa ponujajo vključeno gostoljubje do začetka leta 2018.

In medtem ko je Meyer pionir jedilnice brez konic - svojim osebjem in poslovnim partnerjem je najprej poslal obvestilo, da je leta 1994 obsodil napitnine - Jay Porter, lastnik The Linkeryja v San Diegu, je bil moški, ki je prvotno izvajal to prakso. Od leta 2006 do 2013 je The Linkery upravljal model brez prekucanja, vključno z 18-odstotno ceno storitev, ki je bila razdeljena med strežnike in kuhinjsko osebje.

To je bila praktična poteza, kolikor je bila moralna: vsi frustracije, s katerimi so se Porter in njegovi uslužbenci spopadali - so strežniki, ki se borijo zaradi donosnih izmen med vikendi in kuhinjsko osebje, ki se je dvakrat do trikrat več potegovali nad barmeni, kar je zaradi nasvetov - zavrelo do denarja. "Počutil sem se, da mora biti boljši način," je leta 2008 povedal za revijo New York Times Magazine. "Nobena druga stroka ne deluje tako, in tudi ne vem, zakaj bi se morala poslušati restavracija."

V preteklih letih se kraji in prostori, iz katerih izginja prekucanje, močno razlikujejo - od Meyerjevega imperija NYC do Porterjevega podpisa San Diego, do majcene kavarne v Somervilleu v Massachusettsu. Toda utemeljitev za odpravo nasvetov na prejemkih s kreditnih kartic in žigosanje menijev z ikonami in slogani brez plačljivosti je enaka: Tipping škodi ljudem, ki delajo v restavracijah.

Za začetek, kot je Porter povedal za New York Times, omogoča velik vrzel v plačah - razlika včasih 50.000 dolarjev na leto - med ljudmi, ki delajo pred hišo, in kuharji, pomivalnimi stroji in neplačanimi zaposlenimi v kuhinji . Mogoče pa je še huje, da je to predvsem razlog, da je gostinska industrija največji vir trditev o spolnem nadlegovanju v državi. Večina mojih kolegov strežnikov in natakarjev, jaz pa sem se strinjala s komentarji, zaradi katerih se naša koža plazi ("ne grem tukaj brez vaše številke") in "naključnim" ščetkanjem naših riti, ker koliko nasvetov človek običajno neposredno povezane s tem, koliko so jih ubrali.

Kljub temu, ko sem se domislil, da se ne bi pogovarjal z nekaterimi kolegicami natakarji, je odpor. Kot, jebi se, odpor. Kar je smiselno: nihče ne bo delal tega, kar počnemo za 15 dolarjev na uro - in to je, če se zahteva za zvezno minimalno plačo poveča s 7,25 dolarja. (Večino noči v povprečju dobim od 25 do 30 dolarjev na uro, če ne bi, bi našel drugo službo.)

Toda nič ne zanika, da kultura napitkov nahrani tako občutek upravičenosti številnih ljudi, ki pogosto uporabljajo bare, kot pohlep velikih restavracijskih korporacij. In čeprav sem delal za nekatere najbolj poštene, inteligentne, nadarjene in predane ljudi, za katere bi se kdaj lahko upal, da sem spoznal, sem delal tudi za ljudi, ki vodijo svoje poslovanje kot tovarna, kjer lastniki gledajo na osebje kot na stroje: Če bi naredi hrup ali se obrabi, dobite novega.

To so ljudje, ki vam bodo povedali, da je privilegij delati zanje, in če imate težave z 80-urnimi delovnimi tedni, pojdite ven. To so ljudje, ki bodo odgovorili na vaše pritožbe zaradi pijanega človeka, ki vas grozi, ko se sprehajate mimo njegove mize z: "No, te kratke hlače ste nosili." In to so ljudje, ki ne bi bili v restavraciji, če bi bili odgovorni za več kot polovico plače njihovega osebja.

Praksa prekucanja sega že v 15. stoletje in v Anglijo Tudor. Na obiskih graščin in gradov svojih prijateljev naj bi višji sloji in pristani gospodje puščali kovance gospodinjskim hlapcem, ki so zaradi povečane zasedenosti domov svojih gospodarjev opravljali več dela, kot so jih pokrivale njihove običajne plače. Do začetka 20. stoletja so bili nasveti tako vpeti v britansko kulturo višjega razreda, da je potovanje v dvorec prijateljev pomenilo za služabnike skoraj 100 dolarjev gotovine.

Tako namig ni bil plačan samo za storitve, temveč je bil znak socialne in gospodarske premoč, zato je bil običaj, ko je običaj v 1800-ih prečkal Atlantik, sprva odstranjen kot neameriški. „Evropi smo ušli, da bi pobegnili, prekucanje in aristokratska ideja, ki jo ponazarja. To je rak na prsih demokracije, «je William R. Scott leta 1916 zapisal v The Itching Palm.

V začetku 19. stoletja so bili v Washingtonu, Južni Karolini, Mississippiju, Arkanzasu in Iowa zakoni proti prekucanju. Noben od njih pa ni trajal več kot 10 let; prevrnili so jih ali udarili kot neustavne. Posamezne ustanove, hotelske skupine in potovalna združenja so prav tako poskušale odpraviti napitnine, toda njihova prizadevanja so bila večinoma brezplodna, saj so odpravljali nasvete delodajalci morali plačevati višje plače.

Tipping je bil še vedno sporna zadeva, ko je bila leta 1938 določena zvezna minimalna plača (25 centov na uro) - kljub zgražanju prve dame Eleanor Roosevelt, ki je napotke poimenovala "posledica nezadostne življenjske plače." za del dohodka natakarjev se je treba zanašati, "je povedala za New York Times (po knjigi Kerry Segrave Tipping: American Social History of Gratuities)," potem mislim, da bi jih bilo mogoče bolje vključiti v račun in skupni znesek. in ga razdelili med zaposlene na dan plačila «(to je natanko to storil Porter v The Linkeryju 80 let pozneje).

Leta 1942 je vrhovno sodišče na strani delodajalcev razsodilo, da morajo po zakonu o poštenih standardih dela plačevati določeno minimalno plačo, vendar pa se lahko nasveti, ki jih dobijo od mecenov ali kupcev, vključijo v plače, kar omogoča, da se delavcem plača na uro padla, dokler nasveti ne bodo prihajali.

Danes znaša zvezna minimalna plača za zaposlene, ki domov prejmejo vsaj 30 dolarjev mesečno z nasveti, 2,13 dolarja na uro, medtem ko zvezni minimum za zaposlene, ki niso prekuhani, znaša 7,25 dolarja. Če nasveti zaposlenih ne ustrezajo najvišji minimalni plači za delavce, ki niso prekucniki (7,25 USD), mora delodajalec nadoknaditi razliko. (Razen če živite na Aljaski, Oregonu, Kaliforniji, Washingtonu, Nevadi, Montani ali Minnesoti, ki zahtevajo izplačilo enake minimalne plače, ne glede na to, ali zaposleni upošteva nasvete ali ne.) Toda neupoštevanje je veliko vprašanje; zaposleni mora v bistvu to predstaviti, kar znova ogroža njihov položaj - predvsem v izmenah, ki so mu dodeljene za delo (tj. tistih, ki prinašajo največ nasvetov).

To pušča breme plačevanja strokovnega znanja in zmogljivosti strežnikov in barov na strani gostinske javnosti. Ali še bolj preprosto: "Lastnik restavracije je poskrbel, da je stranka dolžna plačevati svoje zaposlene," pravi Sharon Block, izvršna direktorica programa za delo in delovno življenje na Harvard Law School.

Kar je, ko pomisliš na to, zajebal. Ali ne bi morali ljudje, katerih poslovanje, ki ga pomagam, biti odgovorni za plačilo? Da ne omenjam, kako sem lahko nagrajen za zvezdniško opravljanje dela, če moje plače prihajajo od ljudi, ki so kulturno dolžni pustiti dodaten denar na mizi? In kaj se zgodi, ko je počasen dan?

Žal je odgovor na zadnje vprašanje enostaven: v bistvu delam brezplačno.

Ko sta se Josh Lewin in Katrina Jazayeri odločila, da bosta odprla restavracijo z opeko in malto, je Julija po uspehu pop-up Bread & Salt v bostonskem South Endu vedela, da ne bo dovolila prekucanja. "Sumili smo, da je bila odškodnina na dnu številnih vprašanj v panogi - nadlegovanje, promet, zlorabe plač," pojasnjuje Jazayeri. "Rekli smo, da pri tem ne bomo sodelovali."

In tako vodijo Julijo po tem, kar se imenuje "Strategija odprtih knjig", model delitve dobička, ki temelji na določanju prednostne udeležbe osebja ne samo kot zaposleni, ampak v poslu same restavracije, in vsakega zaposlenega poučuje o režijskih stroških, dobičku, najemu , stroški dela itd. V okviru strategije odprte knjige se uslužbencem plačuje urno in v odstotkih dobička.

Dobiček pa lahko traja nekaj časa, da se razvije. V primeru Julije je bilo 14 mesecev, preden so prihodki presegli stroške. "Izjemno cenimo naše osebje, ker je tako odprt in potrpežljiv," je povedal Lewin svojim uslužbencem, ko je aprila napovedal zmanjšanje prvega kroga Julijevega kroga preverjanja delitve dobička. "Ni bilo modela, ki bi to primerjal, ko smo odprli."

"Prednja hiša je finančno uspela," pravi Katie Rosengren, vodja operacije Julije. "Zaslužim manj denarja, kot bi verjetno, in manj, kot ga imam, vendar na to nujno ne gledam v teh pogojih. Vsaj zame koristi tega dela presegajo finančne razlike. "

Delitev dobička prav tako odpravlja morda najslabši vidik sedanjega sistema plač v restavracijah: razlike v zaslužku med sprednjo in zadnjo hišo. "Kanjon je vreden razlike (v dohodku)," pravi Noah Clickstein, strežnik pri Juliet. "Trikrat bi odšel od tistega, kar je nastalo v zaodrju. In pomanjkanje enotnosti in kulture je ljudi odgnalo. Zato sem rad tukaj. "

"Ne vem, kaj preprečuje, da bi kuharji polovico noči sneli predpasnike in samo hodili ven," pravi Brendan Murray, nekdanji kuhar kuhinje v Duckfatu, eni od vrhunskih restavracij v zajtrku foodland v Portlandu, Maine. "Moja mama je bila natakarica in ne bi mogla poskrbeti za našo družino kot kuharica. To je nemogoča lastnost naše industrije. "

Pravzaprav je edini način, kako si izkušeni kuhar lahko privošči življenje v Bostonu, Manhattnu ali San Franciscu, zaradi nadur, ki jih čakajo naporni 80-urni delovni tedni.

Ashley Campbell, Meyerjeva finančna direktorica, je oktobra 2015 povedala za Eater, da je bil eden izmed ciljev gostoljubja »stabilizirati zadnji del hiše, zato lahko daru damo v redni razpored. Vem, da naši člani ekipe zares želijo delati več kot 40 ur, vendar tudi 70 ur ne želijo delati. "

Zdaj žalostna resnica: Za vse prednosti brezpotnih restavracij, naštetih tukaj, je to model, ki resnično še vedno ne more delovati.

Za začetek bi lahko omejilo število ljudi, ki poskušajo odpreti lastno restavracijo. Prav tako bi lahko postavila obstoječe ustanove v turistično težkih regijah in majhnih mestih brez posla. "V krajih, kot je Maine, zunaj Portlanda, ste skoraj takoj na podeželju, ki je prizadet za revščino," razlaga Murray, ki se je začel v restavraciji na enem takem mestu. "Če imate podjetje, drsate s plačilom minimalne in najnižje plače - in tudi takrat upate, da boste poleti zaslužili, da boste ostali živi."

Najbolj pa bi to lahko drastično spremenilo delovno silo za barmane in strežnike.

Revija Imbibe je na primer nedavno objavila predstavitev ključne vloge restavracij pri podpori priseljencev pri njihovem iskanju ameriških sanj. Ker se številna delovna mesta v glavnem opirajo na delovno etiko in zmožnost učenja na delovnem mestu (v nasprotju s tekočim angleščino ali visokošolsko izobrazbo), je koncern kot pomivalni stroj, pripravnik ali kuhalnik pogosto prvi korak k življenju v ZDA

Še več: "V večini barov in restavracij, tudi mojih, obstaja veliko možnosti za napredovanje. To je meritokracija, "je za Imbibe povedal Jim Meehan, ustanovitelj priljubljene govorne skupine Manhattan, PDT.

Enako lahko rečemo za Američane, ki so novi v delovni sili. Pogovoril sem se z vsakim regionalnim zmagovalcem letošnjega tekmovanja Speed ​​Rack, skoraj vsi pa so strežnika ali hosteso navedli kot prvo službo.

Vsekakor je bilo zame. Pri 17 letih sem začel delati v sramežljivem žaru kot hostesa / blagajnik / voznik skozi osebo. Leto pozneje - ali bolj ali manj v trenutku, ko sem bil dovolj star, da sem lahko stresel pijačo v ZDA - strežnik, imenovan bolan, in dobil sem del miz za noč. Nisem ga sesala Tako sem tam čakal mize, dokler nisem šel na fakulteto.

Nisem prepričan, da bi bile te možnosti - najstniki ali priseljenci - če bi se plačilna lestvica premaknila in bi morale restavracije in bari plačati svoje zaposlene več. Prepreka za vstop je morda previsoka, da bi lastniki podjetij lahko izkoristili priložnost za nekoga, ki nima izkušenj.

Verjamem, da je to najslabši scenarij. In da so koristi prevelike, da bi jih lahko prezrli. Ti modeli in njihova povečana plača lahko pomenijo, da več restavracij ni odprtih 365 dni v letu, kar pomeni, da bi osebje med počitnicami preživelo čas s svojimi družinami; delovni tedni ne bi bili sestavljeni iz vsake ure budnosti; odpovedovanja sobotni nočni izmeni ne bi bilo mučno, če bi se radi udeležili kakšnega dogodka. Kadrovništvo bi bilo tudi bolj učinkovito, če bi se počasi zmanjšali časi za talno osebje, namesto da bi ljudi, ki stojijo okoli 3 ure na uro, čakali na hitenje, ki verjetno ne bo nikoli prišlo.

V industriji, ki ustvarja in izboljšuje izkušnje drugih, mislim, da ni preveč zahtevati, da se osebje v celoti vključi v to filozofijo.

Haley Hamilton je samostojna pisateljica iz Bostona, ki pokriva kulturo restavracij, družbene inovacije in njene pustolovščine v razbijanju tesnobe. Nazadnje je sestavila vodnik za gospoda za poravnavo zavihka.

Več napitnin: