Baker Ellen King želi spremeniti način, kako Amerika jedo kruh

Baker Ellen King želi ljudem, kmetom in okolju vrniti zrna dediščine. (Fotografije vljudno Hewn.)

avtor: Tiffany Do

Ellen King se je v čikaškem predmestju Evanston v Illinoisu pekla kruhove, ki jih je potovala skozi čas, da bi jih zasnovala.

Za razliko od običajnih hlebcev, ki jih najdemo v trgovinah z živili po Ameriki, kruh v King's pekarni Hewn pečejo z dediščinskimi sortami pšenice, kot so Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora in Turkey Red, ki jih je vse skupaj uspela izslediti s pomočjo dnevniki starih kmetov. King se je zmešanemu znanstveniku prekrižal z zgodovinarjem, kralj je naredil svojo zadnjo štruco z zrnom, ki je skoraj izumrlo. V sodelovanju s kmetom iz posebne vrste Andreo Hazzard je našla dva kilograma markize pšenice v lasti fakultetne profesorice. Hazzard je posadil loto, ki je dala 30 kilogramov pšeničnih jagod. Naslednje leto je pridelek zrasel na 300 kilogramov.

Preden je King postal pek za polni delovni čas, si je diplomiral in magistriral iz zgodovine. Medtem ko je na fakulteti, je preživela čas na Norveškem, kjer so jo spoznali s srčnimi, rustikalnimi kruhi. To izpostavljenost je obravnavala kot zelo zgodnje raziskave, kaj bi postalo njena prihodnja kariera.

"Kot slab študent sem si lahko privoščil jesti kruh," se smeji King. "To je bila odlična izkušnja, saj sem se naučil tone o rži in uporabi veliko semen v vašem kruhu."

King je iz srednje šole hodila v kulinarično šolo v Seattlu, kjer so jo najprej izpostavili ultra lokalnim pridelkom in odličnejšim kruhom. Nato se je preselila v Chicago, kjer pravi, da je šla skozi "odvzem hrane", ker ni bilo mogoče najti dobrega hlebca, kljub slovesu "zahodne Amerike" na Srednjem zahodu.

S Kingom sva se usedla, da bi se pogovarjala o lovu na zrna dediščine, zakaj lahko nekateri ljudje z občutljivostjo za gluten uživajo njene pekovske izdelke in njeno knjigo, ki bo objavljena jeseni 2018. Opomba: Ta intervju je bil urejen in skrajšan zaradi jasnosti.

Baker Ellen King

Kako ste prišli do zrn dediščine?
Iskreno iz zgodovine, ker sem v šoli bral knjige o ekološki zgodovini in zgodovini okolja. [Veliko sem bral], ko so prišli kolonijali in domorodci, kako so oblikovali pokrajino in spremenili videz. Torej, [zgodovinarji] radi mislijo, da je bil ZDA v kolonialnih časih precej bolj neokrnjen. Bilo je - ljudi je bilo manj, a so vseeno preobrazili mesta, v katerih so živeli, in ustvarili drugačen ekosistem. Ko sem razmišljal o tem, da bi delal pekarno, sem včasih bral stare kmečke dnevnike in me zanimalo, kaj se dogaja po vsej državi z zgodovinske perspektive. Ko sem odprl pekarno, sem vedel, da moram uporabljati ekološko pšenico, ker nisem imel interesa uporabljati običajne pšenice. Običajno je vsega odvzeto. Nisem se počutil dobro s tem. Ni se zdelo resnično. Odprlo se vam bo velika pekarna ali velika restavracija in samo uporabljate sranje. Nima duše.

Torej, začel sem razmišljati, če sem v Chicagu, bi moral očitno dobiti nekaj zanimive pšenice. In ni bilo tam! [smeh] Spoznal sem žensko Andrea (Andy) Hazzard in kmetica žita, četrte ali pete generacije. Njene družine gojijo koruzo in sojo, toda ona je to slabost. Ima 40 hektarjev njihovih kmetij, ki jih kmetuje. Pred nekaj leti sem bil na konvenciji in sem jo videl s temi različnimi sortami, kot so škrlatni ječmen, emmer, durham in imela je nekaj einkorna. Govoril sem z njo in jo vprašal: "Bi vas kdaj zanimalo, da bi gojili različne sorte pšenice?" Bila je všeč: "Aha! To bi bilo res zabavno. "Nisem imel pojma, kaj jo sprašujem. Pregledala sem stare revije o kmetijah - bili smo v stiku s Stephenom Jonesom, vodil je laboratorij za kruh v zvezni državi Washington - in ga vprašal, kako najdemo sorte za gojenje. Bil je kot: »Pojdi na stare kmečke dnevnike.« Torej sem šel in pogledal. Na univerzi Wisconsin v Madisonu imajo kmetijske biltene, v katerih so navedene sorte, ki so jih gojili na prelomu stoletja, in kako so se obnavljali. Imel sem seznam 20 sort in Andyja ni mogel najti nobene, ker do semen enostavno ni veliko dostopa.

Kakšen je ta postopek? Kje bi našli seme?
Kmetje imajo ta omrežja, kjer se dotikajo drug drugega. To ji ni uspelo. Dosegla je nekaj varčevalcev semen, ki jih niso imeli. Končno se je začela dogovarjati z nekaterimi univerzitetnimi profesorji. En profesor je imel kilogram markize pšenice kilogram 2,2 kilograma. Dobila jo je dovolj, da je zasadila tri vrste 115 metrov. Iz teh dveh kilogramov smo lahko do konca leta dobili 30 funtov.

Je to običajna količina?
Iskreno ne vemo, kakšna je normalna količina za to sorto. Po drugi svetovni vojni, ko so začeli ustvarjati vse vrste surovin, ki so na voljo zdaj, so bili donosi lestvic. Torej v zvezi s tem nismo vedeli, kaj pričakovati. Toda na podlagi tega je prinesla 30 kilogramov po letu dni, vse to je posadila naslednje leto in dala 300 kilogramov jagod. S tem je dobesedno posadila 300 kilogramov in od tega ocenjuje 3000 funtov, kar je super. Torej traja približno tri leta, da nastanejo. Zdaj bi imela v bistvu 3000 funtov semena. Naredil bom nekaj sto funtov za kruh, preostanek pa bomo prihranili za seme in upajmo, da ga bomo delili s kakšnimi kmetje.

Cilj ni samo osredotočiti se na markiza, želimo videti, kakšen je bil postopek za začetek gradnje teh sort dediščine. Cilj je dobiti več genske raznolikosti, več kmetov, ki sadijo več sort. Mogoče nekateri od njih ne bodo delovali v svoji regiji, vendar ne želimo, da tudi ta semena odmrejo. Banke semen je treba obnoviti vsakih nekaj let. Če kmetje skačejo na krovu in gojijo nekaj, kar je bilo v njihovi regiji, pekarjem ni le zabavno, da imajo okuse različne pšenice, ampak je tudi za okolje dobro, da to nadaljujemo.

Kul je, ker so tako delali kruh. Nismo si izmislili ničesar novega, samo se vrnemo v čas, kolikor je mogoče.

Imam druge sorte, s katerimi delam. Igrali smo se s Pfeifferjem, ki je divji pire, gojen v Wisconsinu. Kar vse najdemo, vsi ti reagirajo nekoliko drugače. Kuharska knjiga, ki jo delam, je glavna naloga tega, da ljudje nekako iščejo v svoji regiji, katera zrna gojijo in da lahko z njimi eksperimentirajo na prijeten način, saj se resnično odzivajo drugače kot vaši beljena večnamenska moka. Mislim, da se toliko ljudi ustrahuje zaradi peke, ker če ne bodo natančno upoštevali recepta, se to ne bo izšlo. Ta mit bi rad razblinil, kajti če bi pomislili, veliko naših starih staršev in starih staršev, bi samo spekli. Skodelica je bila pravzaprav le skodelica za pitje in oni bi samo ocenili. Mislim, da smo preveč pritiskali nase, da bi bili tako natančni. Ko uporabljate te vrste pšenice, je preprosto, samo sprostite se, da bo po okusu! Ne stresujte, če ste vlili 1 ¼ žličko pecilnega praška ali 1 čajno žličko. Bodite malo manj kritični.

Se vaša zrna gojijo na srednjem zahodu?
Mhm. [Naš] Pfeiffer gojijo v Wisconsinu. Imamo Orleance, ki se goji v Wisconsinu. Rouge de Bordeaux je pravzaprav s kmetije v Montani, ki je dosegla, ker so brali, kaj počnemo. To je sorta, ki so jo v Franciji gojili več sto let. Ta je po vsej Franciji zrasel neverjetno dobro, tako da je resnično iz tega narejeno veliko tradicionalno starega francoskega kruha. Pravkar smo začeli eksperimentirati z njim.

Imamo tudi belo Sonoro. Pravzaprav ga gojijo v Arizoni. Želel sem sodelovati z njim, ker sem o tem že bral. Tako menijo, da so bile vse tortilje iz moke narejene v 17–1800-ih. Prihaja iz regije Sonora v Mehiki. To je res stara sorta.

Belo Sonoro predstavljate v mešanicah piškotov s čokoladnim čipom. Zakaj ste izbrali to pšenico, da bi si naredili piškote?
Mislim, da je veliko bolj subtilna polnozrnata moka, ki jo je treba uporabiti v nasprotju s turškim rdečim ali orleanskim. Najprej so rdeča pšenica, tako da lahko vidite barvo. Jagodičje je bolj rdeča luska, kjer je [Bela Sonora] bela in skoraj je videti, da so tam koruzne pege. Samo mislim, da je bela pšenica bolj občutljiva za peko. Mislim, da je okus - skoraj ne poznate razlike od navadne polnozrnate pšenice z načinom pečenja.

Katero sorto v kruhu uporabljate največ?
V osnovi vsak teden delamo različne sorte in ga imenujemo samo Orleanski kruh ali kruh Turški rdeči ali kruh Pfeiffer ali Rouge de Boudreaux. Želimo, da potrošniki začnejo identificirati sorte. Beli sonoro dodajamo v svoj kruh. Tega ne oglašujemo. Nekaj ​​kruhov samo dodamo približno 20%, da vidimo, kako uspešen je. Za druge dodamo naravnost 100% Orleans ali 100% Rouge de Boudreaux.

Kar hočem začeti delati, ko začnemo več kmetov rasti in imeti več dostopa do semen, je eno polje, ki bi ga posadili, v eni vrsti, dobesedno, Orleans, Pfeiffer in Rouge de Boudreaux, tako da boste ustvarili mešanico z vse tri sorte hkrati. Tako je z vidika kmetovanja ena sorta, ki v tem letu ne uspeva, druge vrste pomagala izravnati. Seveda pa v pekarni stvari tudi mešamo. Za peke je tudi zabavno, da se naučimo [kmetovanja] procesa. In resnično reagirajo drugače. Nekateri od njih absorbirajo vodo, kot jo kalijo, drugi pa ne, zato se moramo zadržati na vodi, sicer bo popolnoma prekomerno hidrirana.

Hewn v Evanstonu v Illinoisu je domači kraljev kruh z dediščino.

Katera sorta je bila najbolj prodajna?
Iskreno, vsi nastopajo enako, vsi pa imajo drugačno bazo oboževalcev. Imam kupce, ki so takšni, "zelo mi je všeč Turkey Red." Vstopijo - delamo jih ob določenih dnevih - in pridejo na dneve, ko tega nismo storili, in so takšni, kot so: "I samo počakaj do jutri. "Super je. Skoraj kot da ima nekdo najljubše vino. Všeč jim je pinot noir v nasprotju s kabernetom, vendar nočem, da se ljudje tako postavijo, ker so koristili kmetovanju. Preizkusiti morajo druge sorte, dokler se to gibanje nekoliko bolj uveljavi. Mislim, da je treba uvesti še nekaj časa, zdaj pa dobimo naslednje: Pfeiffer. Izhaja iz divjega črkovanja, tako da so ljudje podobni: "To je zame preveč zdravo." Kot da, če ne bi rekli, da izvira iz črkovanja, bi ljudje morda bili do njega bolj odprti. Mislim, da ima povedano to konotacijo, da sem tisti čudni bratranec. [smeh]

Imate najljubšo sorto?
Rada delam s Pfeifferjem z vidika uporabe rok, saj nikoli nisem imela moke, ki bi postala skoraj goba. Ko boste s starterjem delali naravne kvašene kruhke, tega ne boste imeli. Nekako se počuti kot etiopski kruh, injera. Videti je tako. Dvigne se, očitno ne ostane ravno. Res je čudno. Okus tega bi bil po mojem mnenju zelo vzhodnoevropski kruh.

Orleans mi je zelo všeč, ker je svilnat. Notranjost ima bolj svilnato notranjost in ne čuti tako grobe kot polnozrnata pšenica. Turčija rdeča je odličen vseameriški polnozrnat kruh, ki ima zemeljski okus, vendar ni premočan. V noben kruh ne dodajamo olj, sladkorja ali instant kvasovk, zato resnično omogoča, da pšenica v kruhu zasije.

Nekatere vaše sorte lahko jedo ljudje z občutljivostjo na gluten. Kaj je znanost za tem?
Te ure »Hrana kot medicina« opravljam pri inovativnem zdravniku. Vedno se postavlja vprašanje glutena in njegovega izogibanja. Zdravnica, dr. Geeta Maker-Clark, pravi, da kruhovi iz naravnega kvasa dajejo drugačen rezultat kruhom, ki uporabljajo instant kvas. Gluten se razvije skozi mešalnik. Torej lahko naš postopek, skupaj z organsko moko, ki je ne škropimo z Roundupom in vsebuje vanjo sintetična gnojila, ljudje z občutljivostjo na gluten in ugotovijo, da prenašajo naš kruh. Ne porumenijo. Torej je to postopek? Je to sorta pšenice? Ali pa zato, ker v njem ni pesticidov? Ali pa so vsi trije skupaj? Nevem.

Če uporabljate sorte dediščine, resnično veste, da gre za polnozrnata žita. Nekatere sorte pšenice so bile vzrejene z visoko vsebnostjo glutena. Te niso vzrejene zaradi glutena, vzredili so jih, ker so imeli dober okus. Ljudem je bil všeč okus teh.

Kul je. Včasih je malo nerodno, ker ljudje, ki so resnično brez glutena, vstopijo in so živčni, da poskusijo kruh. So kot: "Poskusil bom Turkey Red in videl, kako je." Potem se vrneta dva dni kasneje - ena ženska je jokala. [smeh] Definitivno ima gluten, je pšenica, vendar se drugače obnaša. Ljudje, ki kupujejo kruh v trgovini, so mu dodali še dodaten gluten, ker ga mešajo in želijo, da se razvije zelo hitro. Poskušamo razložiti, ne da bi bili pridižni, da se kruh iz naravnega kvasa zelo razlikuje, saj tisto, kar dela divji kvas, sčasoma razgrajuje gluten. Dolga fermentacija pomaga, da jo prebavimo, še preden zadene vaše telo. Kul je, ker so tako delali kruh. Nismo si izmislili ničesar novega, samo se vrnemo v čas, kolikor je mogoče.