Appalachian Eats

Solni kruh

Brez kvasa, malo soli - in veliko zgodovine

Foto: Wikimedia Commons

Nobena hrana nima večjega kulturnega pomena kot kruh. Dejansko je kruh del identitete kulture: matza in challah za Žida, bagueta in rogljiček za Francoze, naan in chapatis za indijance. Kruh je platno, na katerem slikamo cele zemljepise, zgodovine in civilizacije. In vendar, tako kot druge kulturno pomembne spominske spomine, ki jih v tej hitri spremembi zaostajajo, nekateri kruhi odvajajo na stran, ki postanejo nič drugega kot kulturne relikvije.

Vzemimo za primer primer solnega kruha. Ta edinstveno ameriški hlebček - populariziran v južnih appalahijskih zveznih državah v zgodnjih 1800-ih in pečen v kuhinjah do severa kot Michigan in New York ter daleč na zahodu kot južna Kalifornija - je bil nekoč najljubša spremljava številnih mesnin in krompirja mize. Zdaj je v bistvu le spomin, z malo zaposlenimi sodobnimi ljudmi s kalorično vestjo in še manj pekarn - nadaljuje umetnost pridelave kruha iz soli.

Kljub temu to ne pomeni, da ga ne bi smeli poskusiti. Če samo enkrat.

Solni kruh se na številne načine razlikuje od svojih sestričnih kvasovk. Za začetek ni kvasa, ki se uporablja za kvašenje kruha. V bistvu, za razliko od sestre, ki jo jemljemo, kislina običajno ne uporablja spore in krmne moke, da bi bila osnova zaganjalnika. Namesto tega prekrivamo mešanico koruzne moke, osoljenega mleka in sode bikarbone (ali včasih krompirja, vroče vode in sode bikarbone), ki jo uporabimo za proizvodnjo sredstva za sproščanje. Po fermentaciji čez noč se rastoče bakterije mehurčijo in zgostijo, kar spominja na intriganten eksperiment z noro znanostjo. Če mešamo z moko in vodo in ji damo še toliko časa, da se vzhaja in zapeče, dobljeni hlebček soli je drobljiv in gost z edinstvenim okusom sira.

Da, pravilno ste prebrali. Siru podoben. Parmezan, če bom natančnejši.

Čeprav lahko njegovo ime pričara nočno moro hipertenziva, naj vas to ne zavede: v soli ni več soli, kot jo ima v katerem koli drugem kruhu. Od kod torej ime? Čeprav obstaja veliko teorij, ki si želijo odgovoriti na to vprašanje, se zdi tista, ki se zdi najbolj verjetna, takole: Pionirji so v svojih vagonih nosili sodčke s soljo v svojih vagonih. Sodi so bili izpostavljeni soncu, ki je ogrevalo sol v notranjosti. Zgodne pionirske ženske so odkrile, da lahko segrejejo koruzno moko, mleko in pecilni soda zaganjalnik tako, da v mešanice s soljo postavijo kozarce z mešanico. Ta segreta mešanica je tvorila sredstvo za odstranjevanje kruha - od tod tudi ime solne kisline.

Moji najzgodnejši spomini na solni kruh so zgrajeni okoli ostrega vonja, ki je izviral iz kuhinje moje babice. Vonj za zaganjalnik kruha je zaskrbljujoče napačen - pomislite na nekaj dni umazane nogavice, brez pretiravanja - in je lahko odličen za novinca soline. Spominjam se, da sem bila zelo mlada in mladostna ostrina, ki je bila kdaj odmevna, ugotovila sem, da je grozni vonj, ki je ob sredah obkrožal mamino hišo, izdelek, ki je povzročil kruh na nedeljski mizi. Po tem razodetju se je nisem hotel niti dotakniti.

Ko bi le takrat vedel, kaj zdaj vem.

Starter diši na stran, kruh iz soli je okusen in tudi dokaj enostaven za izdelavo - čeprav nekoliko zapleten in izjemno dolgotrajen. Kruh lahko traja do tri ali štiri dni (!!!), vendar ima rok uporabe kot noben (do 10 dni, v večini primerov). Zaganjalnik mora biti fermentiran v okolju s temperaturo okoli 100 stopinj Fahrenheita, da se aktivirajo bakterije, potrebne za pravilno vzhajanje kruha. To je mogoče doseči na več načinov, najpogostejši pa je, da pečico predhodno segrejete na 160 stopinj po Fahrenheitu, izklopite pečico in zaženete mešanico v pečico, da čez noč fermentira.

Osebno uživam opečen kruh s soljo z malo robinove marmelade na vrhu. Toda ni pravega ali napačnega načina, kako bi ga jedli, res. Gostota kruha se še posebej dobro združi s srčnim obrokom, enolončnicami in podobnim. Jeseni je super s kozarcem jabolčnika, toda morda je to samo moja nostalgija, ki govori.

Če ste dovolj pogumni, da poskusite, si privoščite svoje. Tu je recept, ki je najbolj podoben tistemu, ki bi ga naredila moja babica, toda tam je na tone drugih. Tisti z zelo zasedenim urnikom, ki nimajo časa, potrebnega za pripravo kruha, ga lahko kupijo v eni od samo petih pekarn v regiji Appalachian, ki ga še vedno redno izdelujejo. Kraljica soline Susan Ray Brown je Salt Rising Bread: Recepti in srčljive zgodbe o skoraj izgubljeni apapalski tradiciji in njeno spremljajoče spletno mesto Projekt solnega vzhajanja kruha so prav tako odlična sredstva za tiste, ki se želijo poglobiti nekoliko globlje.

Seveda, čeprav kruha ne pečete, je še vedno zabavno gledati mojstra v službi. Še posebej uživam v tej seriji iz Expert Village-a, v kateri je sama Brown (obstaja več videoposnetkov, vsak ima majhen čas delovanja, zato boste morda morali kopati malo, da jih najdete vsi.) In tu je še informativni video iz druge pekarne, ki še vedno proizvaja sol -rise kruh v Tennesseeju. A prosim, oprostite izgovorov gostitelja Appalachia. Izgovorjen je appl-AT-cha. Izgovorjava, ki jo uporablja v videoposnetku, je kot žeblji na tabli na ušesih tega Appalachiana.

Želite deliti svoje fotografije ali zgodbe o kruhu s soljo kot odgovor?

Več Appalachian Eats: