Po legendah staroselskih prebivalcev Totonaca iz Mehike je v času, preden se je gojila vanilija, nekoč živela čudovita princesa Tzacopontziza iz kraljestva Totonokopan. Mladi princ po imenu Zkatan-Oxga jo je nekega dne videl, kako nabira cvetje za tempelj. Premagan s strastjo jo je odbrusil v bujni gozd. Vendar so jih templji duhovniki ustavili in na kraju usmrtili zaradi njihovih prestopkov.

Po nekaj mesecih so na mestu, kjer sta bila oba ubita, naraščale veje mlade krhke zelene trte, ki je v nekaj dneh dosegla veliko sto metrov. Trta je rodila zelene stroke, ki so ob odpiranju sproščali dišeč vonj, ki je očaral celoten deževni gozd. In tako nas je vanilija prinesla smrt lepe princese.

Ta mit o Tzacopontzizi je ena izmed številnih zgodb, ki ugankajo ustne zgodovine o izvoru vanilije, vendar se Totonacas strinjajo, da je bilo vanilijevo sadje tlilxochitl vinske trte neverjetno darilo, ki so jim ga podarili. Okus in vonji vanilije so bili še bolj nežni, a vonji po vaniliji so bili cenjeni pri Totonacu, ki ga je gojil stoletja. V 15. stoletju pa so Azteki osvojili to regijo in prisilili Totonacas, da se pokloni s svojimi stroki vanilije. Azteki so imeli radi čokolato, predhodnico vroče čokolade, vanilijo pa so kombinirali s svojimi kakavovimi zrni. Potem ko so Španci osvojili Azteke in prinesli čokolado nazaj v Španijo, se je okus po vaniliji razširil v Evropo. Kraljevi apotekar kraljice Elizabete I, Hugh Morgan, ga je iz čokoladnega dodatka v aromatiko spremenil sam po sebi, vanilija pa je postala dvorna najljubša.

Rojstvo industrijskega okusa

Ko se je vanilija prebila v gustatorno zavest zahodnega sveta, se je njena uporaba razširila eksponentno. Povpraševanje po vanilijevi vrtnici se je pojavilo v receptih za slaščice, peciva, pijače, bombone in sladoled in še danes ostaja eno najpomembnejših aromatizacij na svetu. Vendar pa kraji, kjer lahko uspeva vanilijeva orhideja, so predvsem tropska območja, ki so pogosto podvržena deževjem, krčenju gozdov in letinam: Mehika, Tahiti, Zahodna Indija in Madagaskar. Metode nabiranja vanilije so tudi delovno intenzivne, saj zahtevajo ročno opraševanje cvetov pred plodom in nabiranje zrelih strokov vsak dan, ker vsak strok dozori v svojem tempu. Ti dejavniki skupaj so v veliki meri posledica visokih stroškov vanilije, zaradi česar je naravna vanilija drugi najdražji okus na svetu za žafranom.

Ta visoki stroški so spodbudili alternativne vire arome vanilije. Leta 1858 je francoski farmacevt Nicolas-Theodore Gobley izoliral čiste kristale vanilina iz ekstraktov vanilijevih zrn in določil vanilin kot njegovo glavno aromatično spojino. Dva podjetna nemška kemika, Ferdinand Tiemann in Wilhelm Haarmann, sta kasneje sklenila kemijsko strukturo vanilina, kar jima je omogočilo, da proizvedeta prvo sintezo vanilina z uporabo koniferina, izdelka borovega soka in zlahka dostopnega glukozida izoeugenol.

Z novim proizvodnim postopkom in nižjimi cenami uporablja za aromo vanilije, kot je divji ogenj.

Skupaj so ta postopek komercializirali z obratom za proizvodnjo vanilina, vendar presenetljivo niso imeli finančnega uspeha. Vendar sta Tiemann in Karl Reimer v nekaj kratkih letih zasnovala drugo sintezo vanilina, ko sta guaiakol, cenejši izdelek pirolize lesa in premoga, podvrgla delovanju toplega kloroforma in alkalij, čemur je sledilo dodajanje močne kisline. Zdaj znana kot reakcija Reimer-Tiemann, je bila kemijska sinteza komercialno uspešna in je privedla do ustanovitve podjetja Haarmann & Reimer, korporativnega predhodnika elektrarne z okusi, ki je zdaj znana kot Symrise.

Z novim proizvodnim postopkom in nižjimi cenami se uporaba za aromo vanilije širi kot divji ogenj in sproži množično proizvodnjo priboljškov, slaščic, pekovskih izdelkov, sladkarij in pijač (alkoholnih in drugače), običajno rezerviranih za bogate zgornje razrede. V enem trenutku se je vanilija prebila v sladoled, ki ga je v ZDA populariziral Thomas Jefferson.

Vanilla je našla uporabo tudi v industriji parfumov kot osnovno noto, kjer je njena edinstvena sposobnost krepitve sladkih vonjav in zaokroževanja močnejših postala pomembna lastnost, na primer parfum Shalimar Jacques Guerlain iz leta 1925. Vanilla ekonomija je ustvarila tudi novo priložnost za prehranski podjetniki. Leta 1886 je prišla Coca-Cola, njena prvotna formula pa je zahtevala vanilijo. Vse večje povpraševanje je pomenilo, da se je prihodnost vanilijevega podjetja zdela varna.

Evolucija sintetične vanilije

Rastoča industrija vanilije je razširila prizadevanja za razvoj novih metod sinteze vanilina in znižala stroške. Za glavno komponento klinčevega olja, evgenol, je bilo strukturno podobno koniferinu, zaradi njegove nižje cene pa je bila metoda njegove sinteze do vanilina varčna. Ta proces ni bil naklonjen v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, čeprav je po meteornem vzponu petrokemične industrije na voljo poceni sintetični guaiakol. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je Solvay razvil učinkovitejši čisti petrokemični postopek sinteze vanilina, ki je še vedno v uporabi, kjer guaiakol reagira z glioksilno kislino, da tvori vanililmandelinsko kislino, ki jo kisli in oksidira z atmosferskim kisikom, da tvori vanilin.

Druga metoda pridelave vanilije uporablja lignin kot substrat, bogat biopolimer, ki ga najdemo v lesu in stranski proizvod predelave lesa. Z oksidacijo lignina s kavstičnim lugom in sulfidi se vanilin zlahka sintetizira. Na žalost izdelek ni odobren za uporabo v hrani zaradi strupenih bakrovih reagentov, ki vplivajo na proces katalitične oksidacije. Tako proizveden vanilin se večinoma uporablja za parfume in kot reagent pri proizvodnji zdravil.

Etilvanillin, manjši stranski produkt postopka guaiacola, je še ena sintetična različica, ki se uporablja od tridesetih let prejšnjega stoletja in ima močnejši okus kot sam vanilin in lahko prenese visoke temperature pečenja. Molekula vanilina vsebuje eno-ogljikov metil-substituent in zamenjava z etilno skupino z dvema ogljikom daje etilvanillin. Je tri- do petkrat močnejša intenzivnost okusa in veliko dražja - običajno je rezervirana za visoko kakovostne čokolade in pekovske izdelke. Toda etilvanillin in vanilin sta sinergistična, zato ju lahko mešamo, da dobimo bogatejšo mimiko arome vanilije.

Vanilija danes in jutri

Trenutno letna proizvodnja vanilina dosega približno 18.000 ton, od tega 85% svetovnega proizvedenega vanillina po metodi guaiacol, preostalih 15% pa iz lignina. Madagaskar in Indonezija predstavljata največji prispevek naravne vanilije s skupno proizvodnjo do približno 6 000 ton. Proizvodnja vanilije še naprej raste s širitvijo trgov hrane z njeno vključitvijo v izdelana živila, ki potrebujejo prijetno gladko, kremasto-sladko aromo, da zaokrožijo želeni okus. Dejansko je aroma vanilije tako edinstvena in pomembna v aromatiziranju, da predstavlja svoj lasten individualni razred znotraj aromističnih krogov.

Trenutni industrijski trend živilskih podjetij, ki ga poganja povpraševanje potrošnikov po naravni znamki, se je oddaljil od sintetičnega vanilina. Več živilskih podjetij, med njimi Nestle, General Mills, Hershey's in Kellogg's, je za svoje izdelke sprejelo naravno vanilijo. Velik izziv je majhna svetovna proizvodnja naravne vanilije, zaradi česar se številne okusne hiše spopadajo z visokimi cenami in negotovo ponudbo. Cvetličarji in proizvajalci hrane so bili prisiljeni preoblikovati koncentracije vanilina v svojih izdelkih.

Pristop sintetične biologije lahko postane pomemben pri izgradnji trajnostnega in zanesljivega cevovoda iz naravne vanilije.

Biotehnološka podjetja Evolva in Ginkgo Bioworks se loteva izziva naravne arome vanilije iz drugega zornega kota. Z metodami urejanja genov za vnos biosintetskih genov v celice kvasovk proizvajajo vanilin s fermentacijo poceni in široko dostopnih surovin za sladkor.

Ker aromatične spojine proizvajajo živi organizmi in jih ne sintetizirajo s kemičnimi predhodniki, bi lahko ta vanilin v sedanjih predpisih označili kot naravne. Ta pristop sintetične biologije lahko postane pomemben pri izgradnji trajnostnega in zanesljivega cevovoda iz naravne vanilije. Vendar pa strah potrošnikov pred gensko spremenjenimi organizmi, kot je ta, in njihovimi izdelki lahko te družbe spodbudi k preusmeritvi njihovih prizadevanj.

Medtem ko je bila beseda vanilija sčasoma združena z izrazi dolgočasna in izpeljana, je vanilija osrednja faza v človeški drami propadajočih imperijev, naraščajočih industrij in tehnoloških revolucij in bo še naprej igrala kot okusno lastnost obeh otroški spomini na sladke dobrote in naše vsakodnevno uživanje hrane daleč v prihodnost. Resnično, o vaniliji nikoli ni bilo ničesar "vaniljev".